Page 9 - AFJET Carnet de Voyage N°10

«Le rat et l’huître» et «L’huître et les plaideurs».
Ce succès aboutit à l’épuisement des bancs naturels qui conduisit Napo- léon III à encourager l’importation d’huîtres d’autres pays, notamment l’angulata qui provient de l’embou- chure du Tage (Portugal), cette nou- velle huître surnommée «la portu- gaise» (Crassostrea angulata) est introduite à Arcachon.
En 1854, Ferdinand de Bon inventa un système de plancher-collecteur, et la même année, le naturaliste Victor Coste, étudiant le captage et l’élevage du naissain expérimenta les premiers parcs d’élevage à Arcachon puis en baie de Saint Brieuc. L’ostréiculture moderne était née.
De nos jours, l’ostréiculture en France, avec près de 2 654 en- treprises, produit 130 000 tonnes d’huîtres en moyenne. Ce volume re- présente un chiffre d’affaires estimé à 630 millions d’euros.
La consommation moyenne est de 2 kg d’huîtres par an, principalement à l’occasion des fêtes de fin d’années, ce qui correspond environ de 8 à 9 huîtres par repas et par personne. L’huître la plus consommée est la fine
de claire de calibre N°3 (Marennes d’Oléron surtout puis Bretagne).
Les puristes diront qu’une huître crue se consomme nature, sans aucun ac- compagnement.
Il est cependant possible de manger les huîtres avec un filet de jus de ci- tron ou un vinaigre aux échalotes. Rien de plus afin de ne pas dénaturer le goût. Côté boisson, le mieux pour accompagner votre dégustation reste le vin blanc.
Muscadet ou Riesling ?
Traditionnellement, il est de mise de déguster les huîtres avec un musca- det-sèvre-et-maine sur lie.
Mais afin de sortir des sentiers battus et pour mettre une pointe d’origina- lité dans vos associations, vous pour- rez opter pour un vin blanc d’Alsace. Seulement, il faut comprendre que tous les vins d’Alsace ne se marient pas avec les huîtres. Il faut alors choi- sir un vin acidulé et bien sec avec un goût fruité.
Un Sylvaner d’Alsace apportera une grande fraîcheur à votre assiette. Même si il ne s’agit sans doute pas d’un cépage noble, le Sylvaner révèle une note végétale, des saveurs de
fruits secs et de citron équilibrant le gras des huîtres.
Une autre suggestion s’impose si vous voulez assouvir davantage vos papilles.
Le Riesling d’Alsace concorde bien avec le goût iodé de vos huîtres.Voilà pourquoi, il se prête à toutes les sa- veurs des poissons, des crustacés, des huîtres et de tous les fruits de mer qui existent en ce monde.
Il s’agit d’un vin sec, nerveux et réso- lument fruité aux notes minérales et florales.
Jeune, le Riesling d’Alsace développe un bouquet d’une grande finesse avec de subtils arômes fruités (citron, pam- plemousse, pêche, poire...), de fleurs blanches, voire d’anis, de réglisse ou de graine de fenouil.
En bouche, on perçoit un vin struc- turé, construit autour d’une belle aci- dité. Comprenez ici une acidité mure qui nuance le vin, participant à sa fraî- cheur et à sa persistance en bouche. Dans le langage du vin l’acidité consti- tue un élément central, comme une colonne vertébrale autour de laquelle l’équilibre peut se construire, faisant du vin un véritable partenaire gastro- nomique. Avec les années, le Riesling
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